Skip to Content

‘Ovillo’ de Javier Muñoz-Calero Calderón

‘Ovillo’ de Javier Muñoz-Calero Calderón

El chef que prepara platos suculentos en el programa de Tele5 ‘Viva La Vida’, acaba de inaugurar su proyecto más personal en el barrio de Chamartín, su restaurante donde rinde homenaje a la cocina clásica internacional elaborada con producto de temporada, diferenciada entre la barra de tapeo y en una sala, donde el chef interpreta una cocina exquisita a base de guisos y otras propuestas.

Se ubica en una nave industrial de 550m2 con aires románticos y guiños al siglo XIX, era una antigua fábrica de marroquinería, ahora el chef, gran creador de conceptos gastronómicos y agitador de la cocina en Madrid, presenta sus propuestas adecuadas al mercado de temporada además de ofrecer su sala para eventos privados.

Muñoz-Calero Calderón se formó en Francia (Le Cordon Bleu), Suiza (Cesar Ritz College) y Tailandia (Royal Thai School of Culinary Arts).

Reconocido como uno de los mayores “agitadores gastronómicos” de Madrid y creador de proyectos exitosos como Un restaurante llamado Tartan, Perrito Faldero o Muñoca y, también, su paso por los espacios de Azotea Grupo (Azotea del Círculo, Nubel Reina Sofía o Picalagartos) de 2013 a 2019.

Para Javier Muñoz-Calero Calderón, ‘Ovillo’ es la madeja que ha ido tejiendo todos estos años, de sus viajes, formación y experiencia profesional, de la que ahora se siente más seguro para tirar del hilo. Desde el logotipo hasta el último rincón de su nuevo proyecto, habla de cómo es él. De hecho, hasta el propio horario del restaurante, que no abrirá ni sábados ni domingos, responden a una decisión íntima del cocinero de conciliar su vida laboral y personal y dedicar más horas a sus hijos.

Ha sido la propia hermana de Javier, Marta Muñoz-Calero Calderón, quien ha diseñado el logotipo de Ovillo, plasmando en un papel la nave que aloja el restaurante, con una ventana circular abierta y con forma de ovillo para dejar pasar la luz, y otra casa sin cerrar, que simboliza los proyectos de Javier que no terminan, que permanecen vivos y permiten seguir soñando.

El nombre de Ovillo guarda, a través de sus dos eles colocadas al revés, un secreto de Javier Muñoz- Calero Calderón: la dislexia, la causa que, debido a que le dificultaba el estudio, dirigió al chef hacia la cocina e hizo de él el profesional que es hoy: “he aprendido a convivir con ella, sus cosas buenas y menos buenas, lo mismo que con mi tartamudeo, que ahora es una de mis marcas personales y me hace reírme de mí mismo”, comenta.

Con esta apertura ve realizada su apuesta más personal, un espacio pensado, ideado y creado para hacer disfrutar al comensal de una experiencia única. La carta es fiel a sus principios, muestra la cara más clásica y conservadora de los recetarios de la gastronomía internacional, elaborando platos como los “Callos con Mongetas”, “Boloñesa de Venado” o la “Carrillera de ternera al Banyls”, entre muchos otros.

Se ofrece dos experiencias gastronómicas  diferentes, por un lado, la barra de tapeo cuenta con una carta pensada para compartir de manera informal y, por otro lado, en la sala, el restaurante ofrece una cocina clásica internacional, reformulada por el propio chef.

El reflejo más personal del chef se encuentra en la sección “Mis caprichos de hoy pero no de mañana” donde se cocinan los productos de mercado y de temporada. Existe un menú degustación llamado “Tirar del hilo”, que consta de ocho pases para degustar a mesa completa.

Al chef tiene gran pasión por el buen vino y por ello en el restaurante se puede encontrar una bodega perfecta para armonizar con su cocina: vinos seleccionados por él mismo. Para crear la carta de vinos ha contado con el sumiller Javier Arroyo, amigo personal de Muñoz Calero y ahora se incorpora al equipo. Los vinos de ‘Ovillo’ son un recorrido por las principales denominaciones de origen españolas a través de vinos clásicos, una exhaustiva selección de jereces, debilidad de Muñoz-Calero Calderón y Arroyo, y algunas sorpresas donde los amantes del vino serán más que bienvenidos.

Destaca en la persona de Javier Muñoz-Calero que es una de las voces activas del programa “Cocina Conciencia” de Fundación Raíces que se creó en 2010 para ayudar y formar en gastronomía a jóvenes en riesgo de exclusión social. Javier ha apostado por chicos y chicas que en su día formó él y que ahora son parte del equipo que, junto al chef, formarán a otros jóvenes cuya primera experiencia laboral serán en ‘Ovillo’.

Javier, lleva desde 2010 implicado en este proyecto, afirma que: “He querido que la mayor parte del equipo esté formado por jóvenes que empezaron conmigo hace años y ya son auténticos profesionales y algunas personas cuya primera experiencia laboral será en este nuevo proyecto. Todo el equipo hemos acogido con mucho entusiasmo la posibilidad de seguir implicándonos a nivel humano y profesional con nuestros compañeros”.

Sobre la decoración, una fabrica ha sido reconvertida en un oasis culinario donde conviven la gastronomía y el cuidado del entorno, envuelto en una seductora vegetación, obra de Jerónimo Ferrer, de La Casa del Enebro, y luz natural a raudales. En ‘Ovillo’ el tiempo para gracias a la cuidada iluminación, espejos del siglo XIX de estilo Isabelino y el contraste con los aires industriales de la sala. La encargada de realizar la arquitectura del espacio, ha sido Paula Rosales, del estudio Moreco.

Montse Carreño, 11-Diciembre-2019