‘Dos pebrots’, cocina mediterránea de origen

Albert Raurich, exjefe de cocina del restaurante elBulli de Ferran Adrià acaba de abrir nuevo local en la calle Doctor Dou, 19, muy cerquita de su otro restaurante ‘Dos palillos’, anteriormente este espacio se encontraba el Bar Raval, un mito canalla del barrio homónimo. “El histórico Bar Raval era donde íbamos a tomar la cervecita cuando acabábamos el servicio de noche. Un local con mucha historia. Cuando me comentaron que me lo quedara, no pude decir que no”.

Del antiguo local, Raurich ha respetado el rótulo del marco de la puerta y la esencia de bar, pero le ha dado un giro a la propuesta con su propio estilo: conocimiento, cocina bien hecha y diversión. A raíz de la colaboración de ‘Dos palillos’ con la Bullipedia, toma fuerza en ‘Dos pebrots’ el camino del conocimiento que pone en contexto a los platos, buscando su origen para así entenderlos. “Nos excita descodificar libros antiguos como herramienta de creatividad y conocimiento. Analizar el porqué de aquella elaboración en aquellos momentos y entender cómo cocinaban, qué productos y técnicas utilizaban y explicarnos la manera en la que el tiempo ha ido arrinconando exquisiteces como las tetillas de cerdo. Queremos recuperar fermentos, curados, salazones y encurtidos. Intentar hacer la crema catalana como se hacía en el S.XIV, con miel, jengibre y ligada con fécula de arroz”.

Revolucionó las tapas asiáticas y consiguió una estrella Michelin. Un buen día se puso al frente de un bar y le limpio la cara transformándolo en unos de los restaurantes asiáticos más importantes de la Ciudad Condal. Ahora se ha propuesto hacer lo mismo en ‘Dos pebrots’ pero en esta ocasión es para reivindicar y actualizar el recetario gastronómico del Mediterráneo en formato tapa, con cocina contemporánea de origen.

Los platos de ‘Dos pebrots’ están pensados para compartir y en la carta están descritos con especificaciones de origen, ingredientes y material de uso. “Continuamos creyendo en la tapa, defendemos a muerte la filosofía de compartir y el formato de raciones pequeñas para degustar varias elaboraciones”. Coulant de butifarra negra, verduras napolitanas sotoollio, arroz a la capuchina o chokuland, salpicón de vaca o fricandó de pescado. La carta de ‘Dos pebrots’ muestra propuestas del recetario tradicional y otras menos conocidas, actualizadas y acompañadas de una carta de bebidas también curiosa. Más de 100 referencias de vinos indicados en carta por gustos y propiedades, “queremos hacer más fácil e intuitiva la elección al cliente”. Negros, blancos, generosos, espumosos y rosados, todos naturales o ecológicos.

“El dos pebrots se ha ido creando en el taller del dos palillos, un espacio totalmente abierto donde conviven plafones de pórex con productos secándose, libros de cocina con catas de vino, maquinaria de cocina con listados de productos de temporada. Buscábamos un espacio útil para poder trabajar y expresarnos”. El local, es un espacio diáfano donde los camareros cocinan y los cocineros sirven, con suelo de piedra antigua del mismo edificio, maderas y un blanco y negro buscado. La entrada está presidida por una larga barra y varias mesas bajas donde se tapeará sin reserva. Superada la barra aparece la cocina vista, en un nivel inferior y flanqueada por dos espacios de degustación. Una barra más informal –con capacidad para 8 personas- será atendida directamente desde la cocina, y varias mesas de diferentes tamaños conforman el comedor principal. Encima, el altillo –con una larga mesa de madera- brindará la oportunidad de compartir espacio con el cocinero, que podrá acabar allí los platos encargados.

El equipo de trabajo está formado por dos de los mejores hombres de ‘Dos palillos’, que son el jefe de cocina, Borja García Ordoño (Noma, Ryugin, Sergi Arola, Extebarri y Quique Dacosta, entre otros), y el jefe de sala, Mario Torres, que ha forjado su trayectoria en el restaurante familiar en Blanes y en ‘Dos palillos’, el propio Raurich ha sido el encargado de seleccionar al personal.

Albert Raurich, explica que la filosofía de ‘Dos pebrots’ es que “los camareros cocinan y los cocineros sirven; los camareros estudian, saben idiomas, conocen los productos de temporada y son especialistas en el mundo líquido. Saben de vinos y hacen licores; los cocineros acaban platos delante del cliente y los camareros reciben y se ocupan de la chaqueta. En el nuevo restaurante de Albert Raurich, los camareros y los cocineros conocen, crean y transmiten el saber hacer de ‘Dos pebrots’.

Ahora ya está en marcha el segundo restaurante pero sabiendo cómo es Raurich, y su Jefe de cocina Borja García Ordoño, seguro que buscaran en viejos recetarios, libros de historia…lo que consideren necesario para escarbar en los sabores ancestrales de toda la zona mediterránea, ya que les gusta saber de dónde viene el producto que tratan en sus cocinas y que posteriormente presentan al cliente.

Montse Carreño, 05-Septiembre-2016