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El Cenador de Amós, nuevo y único tres estrellas en España

El Cenador de Amós, nuevo  y único tres estrellas en España

El teatro Lope de Vega de Sevilla acogió la presentación de la guía Michelin, y con ello las entrega de estrellas. Se muestra aún más gastronómica por conmemorar su 110 aniversario en la Península Ibérica, con la incorporación de 1 establecimiento más de tres Estrellas, 6 restaurantes de 2 Estrellas y hasta 23 novedades en la categoría de 1 Estrella.

El club de los triestrellados no se amplía en número, a pesar de que en Villaverde de Pontones (Cantabria), logró la máxima distinción. Pero existe una explicación, resulta que días antes, el marbellí Dani Garcia, el único nuevo tres estrellas de la guía de 2019, cerró sus puertas por decisión del propio chef, ya que ahora quiere dejar la alta cocina e inaugurar restaurantes de comida más asequible en todo el mundo. Esto unido al cierre del restaurante Sant Pau de Carme Ruscalleda el año pasado, hace que sean once los miembros del club de las tres estrellas. Son: Arzak, El Celler de Can Roca, Akelarre, Martin Berasategui, Quique Dacosta, Azurmendi, Aponiente, Abac, Lasate, DiverXo y el nuevo El Cenador de Amós.

El Cenador de Amós, es una casona-palacio ubicada en la pequeña localidad cántabra de Villaverde de Pontones. Los inspectores de la guía manifestaron al respecto que el chef Jesús Sánchez obtenía la máxima distinción por “su búsqueda incansable de la emoción”, haciendo que el comensal descubra su propuesta por etapas para que aprecie, aún más, los distintos espacios del edificio y todos esos detalles únicos que dejan huella en una experiencia culinaria. Elevan este restaurante a la categoría de templo gastronómico y valoran, especialmente, el hecho de que aquí siempre priorizan el respeto por los sabores cántabros, haciendo que estos se4an reconocibles y se expresen con plenitud en cada plato.

Respecto a la evolución de nuestras cocinas a lo largo del último año, Gwendal Poullennec, el Director Internacional de las Guías MICHELIN, declaró: “Asistimos a una consolidación de la alta cocina en ambos países, con un sorprendente dinamismo en regiones como Andalucía, la Comunidad Valenciana o Canarias. En lo que concierne a las tendencias, hemos constatado cómo los hoteles cada vez dan mayor valor estratégico a sus propuestas gastronómicas, pero también cómo muchos chefs están optando por la cocina creativa de fusión, incorporando en sus menús detalles exóticos e ingredientes propios del recetario peruano, mexicano o nipón. A su vez, es muy gratificante ver como España y Portugal participan de tendencias culinarias globales y van dando mayor protagonismo a los alimentos fermentados, a los menús vegetarianos, a los productos “Km. 0”, a la sostenibilidad, al incipiente reciclaje… El nivel gastronómico de estos dos países sigue en auge y la creatividad de sus chefs demuestra una constante ebullición”.

Los nuevos galardonados en la categoría de dos Estrellas en España son: Angle, en Barcelona, donde el chef Alberto Durá apuesta, en línea con las consignas marcadas por el mediático chef Jordi Cruz, por lo que allí definen como “alta cocina de consumo cotidiano”; Noor, en Córdoba, con un portentoso Paco Morales que replantea, tras una profunda revisión de la evolución culinaria en Andalucía, los sabores y aromas de la mítica cocina andalusí; Skina, en Marbella (Málaga), donde el joven chef Mario Cachinero está demostrando todo su talento a la hora de construir una cocina creativa que evolucione el recetario tradicional andaluz; el restaurante Bardal de Ronda (Málaga), fiel reflejo del trabajo del chef Benito Gómez y su apuesta por una cocina creativa de sabores reconocibles, exentos de etiquetas y potenciados con acertados contrastes; y finalmente El Poblet, en València, una casa que nos ha sorprendido al combinar los platos clásicos del maestro Quique Dacosta con los del chef Luís Valls, un alumno aventajado que demuestra personalidad y encuentra su propio camino en la cocina valenciana moderna.

Jordi Cruz se encontraba pletórico, debido a que el restaurante Angle, obtuvo la segunda estrella “Es el primer restaurante que abrí y que hace unos años trasladamos a Barcelona, y el equipo que lo lidera no son mi mano derecha sino mi corazón y mi cerebro. Por eso me hace eternamente feliz”. Ya tiene cinco estrellas en su poder, contribuyendo a subir de cuatro a cinco los biestrellados catalanes.

José Vallés, el Director de la Guía MICHELIN España & Portugal, se refirió a los nuevos establecimientos con una Estrella diciendo: “Esta edición, que presenta 23 novedades (19 en España y cuatro en Portugal) con una Estrella Michelin, hemos asistido a la consolidación de Andalucía (Dama Juana del chef Juan Aceituno en Jaén o Mantúa, del chef Israel Ramos, en Jerez de la Frontera) y la Comunidad Valenciana (La Salita de la chef Begoña Rodrigo en València y Tula, del chef Borja Susillo, en Xàbia) como focos de atracción gastronómico con nombre propio. Por otro lado, hemos visto también un incremento de la alta cocina en las islas, espacios de enorme relevancia turística que confirman su apuesta por la gastronomía de calidad como un elemento diferenciador a la hora de atraer viajeros. En base a esto último, encontraremos nuevos establecimientos con una Estrella Michelin tanto en las Islas Baleares (Voro en Canyamel – Mallorca, donde el chef Álvaro Salazar practica una cocina sin ataduras, y Es Tragón en Sant Antoni de Portmany – Eivissa/Ibiza, que sorprende con el toque canalla del chef Álvaro Sanz) como en Canarias (La Aquarela de Arguineguín, con el chef Germán Ortega, y Los Guayres en Mogán, este en manos del chef Alexis Álvarez, estando ambos restaurantes en la isla de Gran Canaria)”.

Añadió a su parlamento: “Las grandes ciudades, por su parte, demuestran una actividad frenética y siguen aportando interesantísimos restaurantes a nuestra selección, por eso sumamos al firmamento Michelin establecimientos singulares tanto en Barcelona (Aürt, firmado por el chef Artur Martínez en el lobby del hotel Hilton Diagonal Mar Barcelona o el sorprendente Cinc Sentits del chef Jordi Artal) como en Madrid (el exclusivo concepto nipón que el chef David Arauz despliega en 99 KŌ sushi bar y la cocina canaria creativa del chef Safe Cruz en Gofio by Cícero Canary)”.

El equipo de inspectores, consciente del nivel culinario que existe en cada país ve justo resaltar que, si bien hay focos geográficos donde se suele concentrar este tipo de oferta, el abanico de locales de alta cocina resulta cada vez más extenso y variado; refrendando esta apreciación encontramos, casi por todas partes, nuevos restaurantes merecedores de una Estrella. Han reconocido con esta distinción a la nueva propuesta del chef Martín Berasategui en el Ola Martín Berasategui del hotel Tayko de Bilbao; las raíces cartageneras de la chef María Gómez, que afloran en la singular propuesta del restaurante Magoga de Cartagena (Murcia); la vanguardista apuesta por los vegetales y las hierbas silvestres que hace el joven chef Leandro Gil en La Biblioteca, dentro del hotel Alma citado en Iruña/Pamplona; la creatividad culinaria envuelta en diseño y aromas a vino que emana del sorprendente restaurante Taller, en el hotel Arzuaga y dentro de la prestigiosa bodega homónima de Quintanilla de Onésimo (Valladolid); la original propuesta de base narrativa y tintes teatrales que el chef Josep Moreno recrea en Deliranto, en Salou (Tarragona); el maravilloso planteamiento culinario de Iván Cerdeño en un bucólico cigarral de Toledo o la nueva apuesta del chef Javier Aranda en Retama, el restaurante gastronómico del hotel La Caminera, en Torrenueva (Ciudad Real).

Por primera vez, la Guía quiso dar un Premio a la Sostenibilidad, un reconocimiento diferente a las prestigiosas Estrellas Michelin.

Rebeca Nieto, la Directora Comercial de Michelin España & Portugal, hizo entrega del galardón al chef Ángel León (Aponiente, tres Estrellas Michelin), por su increíble conocimiento del mar y por su constante defensa de la sostenibilidad.     

Montse Carreño, 20-Noviembre-2019