El chef barcelonés Xavier Pellicer emprende su proyecto más personal

Pues su proyecto más personal es la apertura de su nuevo restaurante, ubicado en el corazón del Eixample barcelonés, y llevo el nombre y apellido del propio chef. Es una declaración de intenciones para esta etapa que inicia el cocinero tras el éxito de Céleri, que ya se encuentra cerrado y con el que logró una estrella Michelin en 2017.

Su apuesta se centra en la biodinámica, con productos ecológicos, de proximidad y saludables, protagonistas estrella de su recién estrenada casa que luce blanca y luminosa, acorde con el concepto gastronómico que ofrece al comensal: healthy kitchen, o un equilibrio entre el placer de la ingestión y el bienestar de la digestión. El chef ofrece su forma de vida a sus comensales.  Uno de sus pensamientos es que las manos de las personas que trabajan la tierra transmiten energía positiva a quienes cocinan y que estos, la trasladan a los comensales.

Sigue con dos máximas, igual que hizo durante su estancia en Can Fabes (Sant Celoni): respeto absoluto por los alimentos con los que se trabaja. Siendo los vegetales que emplea en sus recetas que han sido cultivados siguiendo los principios de la agricultura biodinámica mientras que las carnes y los pescados, son ecológicos y de gran calidad.

Era lógico que existieran novedades,  destaca la incorporación de la brasa, del wok y de las especias con las que adereza sus elaboraciones, a base de productos de temporada y adaptadas a todo tipo de dietas y necesidades de la mano de Piero Roncoroni, jefe de cocina del restaurante. Al saber sacar el máximo partido de los sabores de los frutos de la huerta, los veganos y los vegetarianos se sentirán a gusto en el restaurante.

Se mantienen en la carta clásicos de sus anteriores etapas como el gazpacho de remolacha, tomate y cerezas, el hummus de lentejas rojas, la coliflor como un puré o las patatas con judías verdes. En su bodega dispone de vinos biodinámicos, ecológicos de toda Europa, que ha seleccionado junto al sumiller, jefe de sala y antiguo colaborador, Albert Pérez Esteban.

Otra cosa que ha mantenido es la espectacular cocina vista y la larga barra existentes en el antiguo negocio que ahora ocupa su restaurante homónimo, así como a su s jefe de cocina, Piero Roncoroni.

Tampoco ha desaprovechado el pequeño espacio anexo que comunica con el comedor principal, al que se accede de forma independiente, se llama “El Menjador” y ofrece tres menús más exclusivos, por capacidad y tipo de oferta, a sus clientes: vegano, ovolactovegetariano y omnívoro. El chef explica que “en el caso del menú omnívoro, la proteína nunca excede del 30% del total del plato”.

Dispone de una capacidad para 92 comensales (66 en el comedor principal, 6 en barra y 20 en El Menjador) todo ello con una imagen muy cuidada.

La encargada del interiorismo ha sido Carla Casanova, una manresana afincada en Sant Pol de Mar, amiga del matrimonio “Nunca antes había decorado un restaurante, pero estoy encantada de estrenarme con este proyecto”, confesó.

“Sabía lo que buscaban: calidez. Por eso, todos los materiales son naturales. Básicamente hemos usado piedra y madera de pino y roble en el comedor principal, y de nogal en El Menjador, que le dota de más entidad. Hemos intentado crear un diseño que dé continuidad al concepto culinario donde el comensal puede disfrutar de la experiencia gastronómica cómodamente”.

El pasado 7 de mayo, Recibió el premio al ‘Mejor Restaurante de Verduras del Mundo’ en el certamen We’re Smart Think Vegetables! Think Fruit!”, de We’re Smart Green Guide —la guía verde de restaurantes de todo el mundo— en Bazel (Bélgica). La organización destacaba “el refinamiento y genio del nuevo restaurante de Pellicer, donde todo está perfectamente preparado, sazonado y sabroso”.

Montse Carreño, Junio-2018