El restaurante Yakumanka de Gaston Acurio se consolida como la auténtica cocina peruana

Yakumanka de Gastón Acurio se consolida como la puerta de entrada y el referente en Barcelona de la auténtica cocina peruana. Poco después de que la UNESCO haya declarado recientemente el cebiche peruano como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, el restaurante del guía de la gastronomía peruana en el mundo suma más de 100.000 cebiches en su establecimiento, y contribuye a través de sus restaurantes, a validar y a reconocer la importancia cultural y culinaria de este plato estrella.

Desde su apertura en 2017, ha servido alrededor de 250.000 cebiches, tiraditos y piscos sours, platos emblemas y banderas del país de Acurio, y otras creaciones que conforman la carta, han situado a Perú en el mapa gastronómico de Barcelona y no solo eso, sino que han permitido dar a conocer y normalizar vocablos como chaufa, leche de tigre, causa, anticucho, rocoto o ají amarillo. Términos que explican una manera de sentir y vivir con fuerte arraigo cultural: Un homenaje a cinco siglos de historia que habla de inmigración y de aprendizaje, desde las prácticas indígenas a las aportaciones de españoles, chinos y japoneses que han configurado un tejido gastronómico lleno de riqueza, sabor y color.

De transmitir todo eso se ha encargado Gastón Acurio, el aclamado chef peruano reconocido como uno de los 20 chefs más influyentes del mundo, quién lidera una compañía que trabaja con 12 marcas en más de 70 restaurantes repartidos por todo el mapa mundi, de entre los que se encuentra, desde el año 2017, Yakumanka, capitaneado por Alonso Ferraro, su socio y director, vinculado a Acurio International desde hace 14 años.

La cebichería de estética marinera, que huele a mar y a brasa y cuyo leitmotiv es compartir y celebrar, basa su propuesta en una cuidada selección de producto fresco y local – donde predomina el pescado y el marisco - y está situada en pleno Eixample barcelonés.

Liderada en su día a día por el chef Tomás de la Paz, gran apasionado del mar y de sus productos y formado en las cocinas de Acurio International como La Mar, actualmente con 8 locales alrededor del mundo, Astrid & Gastón en Lima, Tanta en Chicago y responsable de aperturas como Terrat by Gastón Acurio del Hotel Mandarin Oriental de Barcelona, ​​y Barra Chalaca en Santiago de Chile.

Uno de los atractivos principales de YAKUMANKA es la experiencia única que ofrece la cocina vista en su barra larga, donde personal experto elabora cebiches y tiraditos al momento seduciendo a los clientes con frescura y destreza en cada una de las preparaciones. La vitrina de mariscos y pescados salvajes procedentes de toda España es también protagonista de este espacio y convierte a esta cebichería en única y exclusiva por lucir un "puesto de pescados y mariscos", colocándose así en la vanguardia de la escena gastronómica y otorgando autenticidad a la experiencia sensorial de cada comensal que cruza su puerta.

Pescados enteros o mariscos a la vista que según el día alcanzan la decena de variedades y entre los que se encuentran la gallineta, la lluerna, la escórpora, el pinto, la dorada, la lubina, el pagel o el rodaballo; y que se eligen detrás de una vitrina, se pesan frente al comensal, quién  decide como quiere que se los cocinen, fritos o a la brasa, para acabarlos disfrutando con el sello peruano de la casa determinado por las técnicas como al estilo nikkei o las salsas como la de ají amarillo o de mantequilla cebichera, entre otras.

Para empezar la experiencia, Yakumanka propone los cebiches que se pueden encontrar en cualquier cebichería popular de Perú, liderado por el cebiche clásico (pesca de temporada, choclo, camote, cancha y leche de tigre clásica); el mixto, una oda a la tradición, al sabor, al color y a la esencia Yakumanka (con pesca de temporada, pulpo, langostinos, chicharrón de calamar, camote, choclo y leche de tigre de rocoto) amén de los especiales de la casa como el Nikkei, el primero que ideó Acurio distinto al clásico (con atún rojo, wakame, palta, encurtidos y leche de tigre de ají panca, mango y tamarindo).

En cuanto a los tiraditos, plato de pescado crudo que se distingue por su corte en forma de sashismi, resultado de la influencia de los japoneses sobre la cocina peruana, el más aclamado es el tiradito Ponzu Rocoto (atún rojo, huevas de arenque, palta, mayonesa ahumada y salsa ponzu de rocoto) y como novedad reciente (enero 2024), el tiradito Chucuito (pescado de temporada, emulsión de vieiras, palta, camote, choclo, aceite de albahaca y ajo frito).

Piqueos fríos o calientes siguen la propuesta y algunos de sus protagonistas son las ostras con leche de tigre, las causas, las croquetas de aji de gallina y la jalea mixta (fritura picante de pescado o marisco de pesca de temporada, gambas, calamar, mayonesa de rocoto, tártara y criolla de tomate) además de una nueva incorporación: los wantacos (tartar de pesca de mercado, mousse de palta y lechuga).

El wok, ensalza el sabor de platos como el arroz con mariscos, los chaufas, los tallarines y el lomo saltado  Y la brasa, otro de los reclamos del establecimiento, para cocinar pescados enteros a la brasa y también las variedades icónicas de anticuchos a las que se le añade a la carta de De la Paz, el anticucho de pulpo (brochetas de pulpo a la brasa, puré de apio nabo, papas con chimichurri, choclo y salsa al olivo).

El restaurante Yakumanka, que significa “olla de agua” en quechua, pretende hacer un homenaje a la tradición y el folklore de un país que se define por tres tipos de cocina: la de la costa o marinera, basada en productos marinos y algas; la de la sierra o andina, con las patatas, varios tipos de maíz y otros tubérculos como protagonistas y la de la herencia indígena o de la selva, con sus técnicas ancestrales de una rica variedad de vegetales y frutas tropicales. El establecimiento es una celebración en toda regla de la riqueza cultural del país que lo define.

Yakumanka es alegría, fiesta y un viaje a cualquier restaurante popular de Perú sin moverse de una mesa de Barcelona: por su decoración marinera, por los guiños al mar y a sus pescadores, por la sonrisa de su personal de sala y por la informalidad de sus mensajes en paredes y en pizarras dependiendo las sugerencias del día. Los piscos sours y otros cócteles a base del aguardiente de uvas más famoso de Perú completan la experiencia en este establecimiento que abre mundos y los acerca.

Montse Carreño, Marzo-2024