En el Parque Cervantes de Barcelona se celebró el Concurs Internacional de Roses Noves, con una demostración gastronómica con rosas

En esta ocasión los alumnos que participaron en la demostración gastronómica en representación de la Escuela Superior de hostelería de Barcelona (ESHOB) fueron David Vives Angles (3er curso de TGM en Cocina y Gastronomía), Helena Ramis (3er curso del TGM en Panadería, Pastelería, Confitería + Cocina y Gastronomía) y Francisco Javier Martin (2º curso de TGM en Servicios de Restauración). Los profesores responsables y que dirigieron el evento fueron Pepe Ruiz y Julia Millet.

Ha continuación les detallamos los cuatro platos y el cóctel, que se elaboraron, todos ellos con un ingrediente principal: LA ROSA.

Sopa de rosa con cremoso de pistacho y crujiente de pan

Raciones: 4

Sopa de rosa:

500gr.de agua

500gr.de azúcar

5gr.ardor tártaro

10u.pétalos de rosa

3 hojas de gelatina

Se pone todo en un recipiente al fuego, menos las hojas de gelatina hasta que hierva. Dejar infusionar 5 minutos y colarlo. Añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría, mezclar y ponerlo en frío.

Cremoso de pistacho y chocolate blanco:

900gr.chocolate blanca

1000gr.nata líquida

100gr.pasta de pistacho

2 hojas de gelatina

Hervir la nata con la pasta de pistacho y emulsionar con el chocolate blanco. Hidratar la gelatina en agua fría y mezclar con el preparado anterior. Dejarlo en la nevera.

Crujiente de pan:

Pan gallego

Cortar el pan congelado muy fino y tostar entre dos moldes redondos en el horno a 180ºC, durante 3-4 minutos

Presentación:

En un plato hondo poner el crujiente de pan, una querelle de pistacho, la spa de rosas y por último unos pétalos cortados muy finitos.

Carpaccio de gambas, rosas y lichis

Raciones: 4

Ingredientes:

16u.Gambas

12u. Lichis

Mezcla de ensaladas

4 cucharadas soperas de vinagre

½ cucharada sopera de azúcar

150ml.aceite de girasol

Pétalos de rosa

Agua de rosas

Sal y pimienta

Elaboración:

Pelar las gambas reservando las cabezas y abrirlas por el lomo para retirar la tripa. Extenderlas entre dos hojas de plástico y aplastarlas con cuidado hasta obtener el diámetro deseado. Colocar en el congelador.

Machacar las cabezas de gambas y ponerlas al baño maría durante 2 horas con el aceite de girasol, pétalos de rosa, vinagre y azúcar. Colar y añadir un poco de agua de rosas. Rectificar de sal y pimienta.

Sacar las gambas del congelador, y ponerlas en un plato con un poco de vinagreta por debajo.

Seguidamente colocar el mezclado de ensaladas y los lichis cortados

Decorar con pétalos de rosa y aliñar con la vinagreta.

“Baklava” de pollo y rosas

Raciones: 8-10

Ingredientes:

1 paquete de pasta filo

200 gr almendra tostada

200 gr de avellanas tostadas

50 gr piñones

150 gr uva pasa

150 gr ciruela pasa

2 und cebolla grande

6 und pechuga de pollo

200 gr mantequilla

1 dl aceite de oliva

200 ml agua

150 gr azúcar

1 huevo

Agua de rosas

Pétalos de rosas

Elaboración:

Elaborar un almíbar con el agua y el azúcar. Añadir agua de rosas y dejar enfriar.

Salpimentar y cocer las pechugas en el horno a 180º, 15-20 minutos.

Picar la cebolla y rehogar con aceite de oliva a fuego lento. A media cocción añadir las pasas de uva y ciruelas troceadas.

Fundir la mantequilla y con un pincel untar una bandeja de horno. A continuación colocar láminas de pasta filo untadas también con mantequilla, alternando capas con avellanas, almendra y pétalos de rosa. En el centro poner una capa del sofrito de cebolla con las pasas y el pollo troceado. Por último pintar con huevo batido y esparcir los piñones.

Dejar reposar en la nevera una hora para poder cortar las porciones.

Introducir en el horno a 180º, 15-20 minutos. Al salir del horno poner el almíbar de rosas por encima y dejar enfriar.

Pastel de queso con mermelada de rosas y frambuesas con helado de vainilla

Raciones: 4

Pastel de Queso:

600gr.de queso blando tipo Philadelphia

150gr.azúcar

200g.huevo entero

50gr.miel

Mezclar con batidora, llenar los moldes previamente untados con mantequilla y poner al horno a 180ºC, unos 25min.

Mermelada de rosa:

1500gr.Frambuesas frescas

Zumo de 2 limones

1500gr.azúcar

12 pétalos

5gr.esencia de rosa

Se ponen en una olla todos los ingredientes menos la esencia de rosa y se cuece a fuego lento unos 20 minutos hasta obtener la textura de mermelada. Retirar del fuego y se añada la esencia.

Helado de vainilla:

650gr.leche

130gr. azúcar

50gr.destrosa

15gr.glicerina

100gr. procrema sosa

350gr.nata

2 vainas de vainilla

Mezclar lo sólidos y se van añadiendo los líquidos. Pasar por la batidora. Madurar en la nevera y mantecar.

Presentación:

Con un corta pastas redondo se corta una porción de pastel de queso, se pone a la superficie una capa de mermelada de rosas y frambuesas y se ponen frambuesas por todo el diámetro del pastel. Se acaba con una quenelle de helado de vainilla.

Cóctel “Agua de rosas”

Ingrediente y cantidad para una copa:

Almíbar de frambuesa y lima 4cl.

Agua de rosas 6cl.

Elaboración:

Preparar una base de almíbar de osas con frambuesas enteras. Triturar y añadir zumo de lima. Dejar macerar unos días. A parte, mezclar 10cl. De extracto de rosas por 1 litro de agua mineral. Dejar reposar en la nevera.

Hay que tener en cuenta, que algunos ingredientes son difíciles de obtener, por lo que se pueden cambiar por otros o bien preparar el plato un poco al paladar del consumidor.

Montse Carreño, 5-Mayo-2012