Fukamura, nuevo restaurante japonés en Gracia

 El maestro Daisuke Fukamura trabajo en las cocinas de Espai Bru, Icho y Shibui, ahora ha considerado que es el momento de abrir su propia restaurante y para ello a elegido la zona de Gracia. Es un pequeño y acogedor restaurante japonés en el que busca reencontrarse con la cocina tradicional de Japón con influencias mediterráneas y un trato más cercano al cliente, además tan solo pueden estar 18 comensales.

La oferta de la carta de Fukamura es un recetario de clásicos japoneses con sus toques de autor. En ella brillan sobre todo el sushi y los niguiris de gran calidad,  preparados de forma tradicional. Pero también conviene probar la sopa de miso con caldo de buey y setas de temporada, el tataki de atún con crema de coliflor con yuzu,  el kakiage de langostino, sepia y alcachofas, los makis de toro con cebolleta y, su legendario uramaki Rainbow: de atún, salmón, aguacate y boniato flambeado, su trío de niguris con toro, anguila y vieira con erizo, el yakisoba o el solomillo salteado con shitake.  Platos ligeros y sabrosos que crean adicción, lo que demuestra la gran fidelidad de su nueva “parroquia”.

Fukamura nació en 1981, comenzó como chef en unos de los barrios más populares de Tokio, especializándose en sushi tradicional y cocina caliente japonesa en restaurantes como el Asakusa Sushi Sei, fundado hace más de 130 años. Al llegar a Barcelona buscó donde poder coger experiencia hasta que finalmente ha decidió abrir su propio restaurante Fukamura.

Para el maestro es importante estar concentrado dentro de la cocina para poder crear algo equilibrado, al igual que controlar la mente, estar en calma, saber lo que se está preparando… Todo ello ayuda a transmitir buenas vibraciones al plato que se cocina. “Puede que esto no sea muy importante en otras culturas, pero la comida japonesa es imprescindible”, explica Fukamura.

Describe la gastronomía japonesa como el zen “es un arte minimalista. Aunque a priori puede parecer fácil y simple, desde cortar el pescado hasta llegar a crear el sushi, hay que dedicarle tiempo e incluso años de experiencia. Tienes que ser artesano y demostrar poder darle un toque diferente a los platos”.

Considera que es necesario que todo esté limpio y preparado, entonces es el momento de afilar los cuchillos, ya que cambia mucho el sabor. “Aunque no lo parezca, el afilar el cuchillo está muy conectado con la meditación y precisa mucha concentración porque puede llegar a ser muy peligroso. El sentimiento del cocinero se transmite al producto por medio del cuchillo; si estás concentrado el cuchillo corta perfectamente, sino no”.

Sobre el tipo que preparada de cocina explica “Hago cocina japonesa pero mezclándola a veces con la cocina catalana. Tengo interés y experiencia en la cocina catalana, quiero seguir utilizando esa parte para que mi propuesta sea diferente.  La  base del sabor de mi cocina está en el dashi y la combinacion de umami , el  sabor mas tradicional e importante de la  comida japonesa. Yo añado lima, albahaca, crema de coliflor y salsa de maíz para obtener una nueva combinación de umami  y  ofrecer un nuevo estilo de comida japonesa.

Aunque le interesa la cocina a nivel mundial, tiene interés en la sudamericana y la caribeña “Me atrae la cocina peruana dado que hay muchas combinaciones de técnicas originarias peruanas y de nikkeis, que son los inmigrantes japoneses. Es interesante saber cómo se fusiona la gastronomía japonesa con la cocina de otros países”.

La oferta de su nuevo local es una cocina fresca, artesana, con platos cocinados y preparados al momento. Una cocina  que se basa sobre todo en el recetario tradicional de Japón con algunas creaciones propias y como le gusta decir a él “un toque mediterráneo”.

Montse Carreño, Marzo-2018