Gran explosión mediterránea de Carles Gaig y Nandu Jubany

La “Nueva cocina catalana” de Carles Gaig y de Nandu Jubany se vio en el marco de San Sebastian Gastronomika- Euskadi Basque Country, con un cuatro manos que auspició S. Pellegrino, siempre fiel a su compromiso con la alta gastronomía. Eran dos puntos de inflexión, dos culinarias que convergen en el Mediterráneo, en el amor por el producto y el respeto a la tradición y al territorio, en el desafío del presente, en la visión de futuro, en la alta gastronomía.

Resultó una de las actividades más llamativas del Off del congreso. Una comida maridada con aguas y vinos de la mano del presiente de la Academia de Sumillería de España, Juan Muñoz, y dirigida por dos de los pilares de la evolución de la cocina catalana, Gaig y Can Jubany. Recetario tradicional, técnica, ejecución y presentación actual, moderna, de alta gastronomía. Hasta 14 platos de ambas firmas, pensados y acompañados todos por vinos idóneos y agua S.Pellegrino y Acqua Panna.

La comida empezó con una serie de aperitivos. Gaig empezó con ostras al cava catalán, calamarcitos de cebolla caramelizada de Figueres, tapa “que se come en un mordisco”, y estofado de oronjas y ‘espardenyes’, “un mar y montaña con ‘ou de reig’ -huevo de rey- que nos define”. Jubany presentó, puerros escalibados con mantequilla de almendra y anchoa, y alubias tiernas con tripas de bacalao y níscalos, “con alubias recién cogidas de nuestro huerto. Puro sabor”.

Los selectos comensales, entre los que se contaban periodistas gastronómicos, empresarios de hostelería y chefs, ya reían y comentaban, degustaban y asentían también por el juego de vinos y aguas que Juan Muñoz planteaba “para dar continuidad a la sinfonía culinaria planteada”; aguas y vinos con y sin burbuja “que permiten jugar con los sabores”. Dejados los principales, los dos chefs simultanearon platos para crecer en intensidad, platos con identidad marcada como yema de huevo con cigalas, tuétano, caviar imperial y puré de coliflor, por parte de Jubany, y canelón de rustido y crema de trufas, por parte de Gaig. Combinación de estrella a la que Nandu Jubany dio continuidad con una de sus especialidades: arroz meloso de gambas de Palamós. “Nunca falta en mi casa”. El pichón al “pajarete” de Gaig maridado con un DO Tarragona, “puro territorio”, presidio a los postres. Carles firmó el requesón, higos y miel como prepostre, y Nandu, la trufa helada con licor de cacao caliente como postre final.

Un Lustau Pata de Gallina acompañado de S. Pellegrino cerró una comida memorable, una experiencia que conjugó la extrema sutileza de Carles Gaig, el chef que cambió para siempre la culinaria catalana tradicional, y la versión más suculenta y magnánima de aquella revolución, la de Nandu Jubany. Juntos han conquistado Cataluña, España y también Singapur, donde ambos tienen restaurantes aplaudidos.

Montse Carreño, 04-Octubre-2016