Los nuevos estrellados de la Guía Michelin España & Portugal 2021

Con todo lo ocurre durante este 2020, los restaurantes no sabían ni al final saldría la Guía Michelin, pero los inspectores han podido arreglárselas para sortear cierres, confinamientos tanto totales como parciales, restricciones perimetrales…

En una exclusiva gala digital retransmitida desde la puerta del Sol de Madrid,  concretamente en la Real Casa de Correos,  Cayetana Guillén Cuervo y Miguel Ángel Muñoz se encargaron de ir desvelando los galardones gastronómicos. En esta edición 3 restaurantes acceden, con honores, a la categoría de dos Estrellas Michelin. Se trata de Bo.TiC, en Corçà, llevado por el chef Albert Sastregener; Cinc Sentits en Barcelona, dirigido por el chef Jordi Artal y el restaurante Culler de Pau, en O Grove (Pontevedra-Galicia), con el chef Javier Olleros marcando su impronta tras los fogones. Además, 21 establecimientos reciben su primera Estrella, 53 se añaden a los restaurantes que cuentan con la distinción Bib Gourmand, y 21 reciben la nueva Estrella Verde Michelin.

Con una emocionante y emotiva Gala que supuso el broche final a “Un Viaje hasta las Estrellas”, iniciado el pasado 16 de noviembre con la puesta en marcha de una exclusiva plataforma de contenidos. Durante cinco episodios, Michelin realizó su particular homenaje al sector de la restauración y descubrió al público algunos de los restaurantes con Estrellas Michelin de la capital de España, ciudad anfitriona de la Gala. Además, los aficionados y los amantes de la gastronomía pudieron adentrarse en los orígenes de la Guía Michelin y asistir al debate en el que los 11 chefs de los restaurantes españoles con tres Estrellas Michelin se reunieron para aportar su visión sobre el sector y sobre el papel de la Guía Michelin.

“El trabajo realizado por los Inspectores en España y Portugal ha dado sus frutos y nos ha sorprendido, pues siendo un año tan complicado para la hostelería hemos seguido encontrando jóvenes valores y platos innovadores que, cada vez más en base al producto local o de proximidad, son capaces de ofrecernos un auténtico placer gastronómico”, declaró Gwendal Poullennec, Director Internacional de las Guías Michelin. “Esta singular simbiosis entre la savia fresca y los cocineros consagrados repercute, para bien, en las posibilidades que se abren ante los amantes de la buena mesa, que van a ver cómo los chefs más jóvenes, excelentemente preparados tras formarse en grandes casas, defienden una vuelta a los orígenes. A su vez, se hace evidente el compromiso que todos están adquiriendo con la sostenibilidad, un concepto en clara y lógica progresión”.

Los tres nuevos restaurantes con dos estrellas Michelin, dos de ellos se encuentran en Girona y el tercero en Galicia. Bo.TiC (Corçà, Girona), instalado en una antigua fábrica de carruajes, el chef Albert Sastregener defiende unas elaboraciones creativas de enorme nivel técnico, respetuosas con la tradición pero fieles, sobre todo, a conseguir nitidez en cada sabor. Se inauguró en 2007, logrando la primera  estrella de la guía en 2010.

En Cinc Sentits (Barcelona), Jordi Artal propone a sus clientes una singular ruta por la historia de su familia, ensalzando los sabores de la moderna cocina catalana con la ayuda de pequeños productores de confianza. En la actualidad se encuentra ubicado en la calle Entença, aunque su primer emplazamiento donde estuvo casi tres lustros fue el la calle Aribau, pero en 2019 decidió cambiar el local por una más espacioso y seguir con el proyecto que arrancó con su madre y su hermana.

El restaurante Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), a su vez, se vuelca a través del chef Javier Olleros en una cocina “km 0” diseñada con sentimiento medioambiental; su objetivo no solo es cocinar el entorno, sino recuperarlo a través de un diálogo continuo con los productores cercanos.

La selección de restaurantes con una Estrella Michelin también continúa creciendo en esta selección 2021, con un buen ramillete de nuevos establecimientos, 19 en España y 2 en Portugal. Todos ellos enamoraron a los inspectores por su creatividad y por la pasión que se esconde tras cada plato.

Los restaurantes que lograron esta distinción en España fueron: Ambivium (Peñafiel, Valladolid), Amelia (Donostia / San Sebastián), Atempo (Sant Julià de Ramis, Girona), Baeza & Rufete (Alacant), Béns d´Avall (Sóller / Mallorca), Callizo (Aínsa, Huesca), DINS Santi Taura (Palma / Mallorca), Eirado (Pontevedra), En la Parra (Salamanca), Espacio N (Esquedas, Huesca), L´Aliança 1919 d´Anglès (Anglès, Girona), La Salita (València), Miguel González (Pereiro de Aguiar, Ourense), Muna (Ponferrada, León), Odiseo (Murcia), Quatre Molins (Cornudella de Montsant, Tarragona), Raíces-Carlos Maldonado (Talavera de la Reina, Toledo), Saddle (Madrid) y Silabario (Vigo).

En Portugal, los 2 nuevos restaurantes reconocidos con una Estrella MICHELIN resultaron ser 100 Maneiras y Eneko Lisboa, ambos en la capital lusa.

 Además de los restaurantes galardonados con Estrellas Michelin, la distinción Bib Gourmand aumentó en esta selección 2021 poniendo de manifiesto que estamos ante un gran año, al incluir hasta 53 novedades (47 en España, 5 en Portugal y 1 en Andorra). Desde 1996, esta distinción reconoce establecimientos que destacan por una muy favorable relación calidad/precio.

Finalmente, alineada con la lucha global por un mundo más sostenible, la Guía Michelin se posiciona y reconoce a los restaurantes y chefs particularmente comprometidos con la defensa del medio ambiente con su nueva distinción, la Estrella Verde Michelin, que busca premiar el esfuerzo de estos establecimientos y hacerse eco de las mejores prácticas gastronómicas en el ámbito de la sostenibilidad. En esta edición fueron 21 los restaurantes distinguidos con la Estrella Verde Michelin por su esfuerzo a la hora de fomentar las prácticas sostenibles en el sector.

En resumen la Guía Michelin España & Portugal 2021 quedó con las siguientes cifras: 11 restaurantes con tres Estrellas Michelin; 38 restaurantes con dos Estrellas Michelin (3 nuevos); 203 restaurantes con una Estrella Michelin (21 nuevos); 300 restaurantes Bib Gourmand (53 nuevos); 880 restaurantes “El Plato Michelin” (105 nuevos) y 21 restaurantes Estrella Verde Michelin (nueva distinción). Cómo se puede comprobar este año no hubo ningún triestrellado pero tampoco se ha reducido ninguno, siguen los once que lo lograron el año pasado.

Montse Carreño, Diciembre-2020