Mano a mano en Las Ventas

Mario Sandoval y Luis Martín, quieren con esta colaboración en la Sala Alcalá reivindicar la carne de raza brava. El chef Sandoval opina de ella que es como “el gran lujo desconocido de este país, es un producto rico, saludable, ecológico y aún desconocido”.

La gastronomía vuelve a ser clave en el Tendido 11 de Las Ventas, coincidiendo con San Isidro. La Sala Alcalá abrió sus puertas de la mano del Grupo Goizeko, que servirá de nuevo este año cada día un menú. Pero, además, su chef ejecutivo, Luis Martín, quiere contar para las noches, que se convierte en espacio vip, con un colaborador muy especial, Mario Sandoval, poseedor de dos estrellas Michelin.

Tras las corridas de toros, los jefes de las cocina del Retaurante Coque y de Goizeko Kabi activarán las sesiones de tapas y copas de la sala, cuya entrada está restringida para todo aquellos que compren sus pases a través de Nautalia (91 110 92 98), que también vende packs de pases y entradas para el festejo de la tarde.

El chef dos estrellas Michelín, presidente de la Federación de Cocineros y Reposteros (FACYRE) y Premio Nacional de Gastronomía presentaba recientemente en Sevilla junto con la Federación de Asociaciones de Raza Autóctona de Lidia (FEDELIDIA) el proyecto "Carne de Bravo: el valor de la sostenibilidad" basado en estudios realizados desde hace tres años y que defienden las excelentes cualidades de la carne de bravo, rica en Omega 3 y Vitamina E, apostando por una carne sana y saludable con el objetivo de posicionarla como le corresponde en el mercado nacional e internacional. Como invitado en Las Ventas, elaborará una tapa denominada "Rabioli meloso de tendones y rabo de ternera con higos a la brasa y jugo de cochinita picante" elaborada a base de carne de toro de lidia.

Sandoval reconoce que es una carne única “que es la raza más antigua del mundo y representa a España como pocos productos tiene un gran recorrido en gastronomía" y ha equiparado su proyección a la de la carne de cerdo ibérico. "Hace diez años nadie comía carne fresca de cerdo ibérico, sólo en embutido, y hoy la pluma o el secreto puede encontrarse en cualquier restaurante".

Por su lado, el anfitrión, Luis Martín, que ofrecerá menús todos los al mediodías, ha elaborado la tapa denominada "Capote de Grana y Oro", un compacto de rabo de toro, migas de la tierra y gelé de pimientos.

Montse Carreño, 04-Mayo-2016