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Mauro Colagreco inauguró Gastronomika Live

Mauro Colagreco inauguró Gastronomika Live

El argentino que regenta el que sigue siendo mejor restaurante del Mundo (Mirazur (2006), Menton, Francia) inauguró los webinars de Gastronomika Live, el gran encuentro digital para profesionales que ha organizado San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country agotando las 1.000 inscripciones que había disponibles para seguir su charla. Este formato lo inauguró con un grito de positividad pero siendo consciente de que “tendremos que trabajar más y más duro para volver a la normalidad, que lo haremos, pues nuestra capacidad de adaptación  es extraordinaria”.

El argentino (el único no francés en conseguir tres estrellas Michelin en Francia) empezó la charla interpelando al restaurador: “En sus manos está. ¿Cuánto estamos dispuestos a sacrificar? ¿Podemos prescindir de nuestro confort?” “Yo sí, y no solo porque tenga Mirazur. No es un problema de costes, es una cuestión de querer realmente un cambio. Y ese cambio, con creatividad, flexibilidad y capacidad de adaptación, nos llevará a la supervivencia”, subrayó en diversas ocasiones.

Colagreco, que ha abierto con éxito (“esperamos que dentro de Europa nos dejen viajar pronto”) reservas para Mirazur a partir de junio “como un mensaje contra el miedo”, -comentó el moderador de la charla y presidente de la División de Gastronomía de Vocento, Benjamín Lana-, apeló a la responsabilidad individual de cada uno, “a la de todos nosotros como cocineros, Cada acto que hacemos son elecciones políticas y filosóficas. Como manipuladores de alimentos, que es la base de nuestro oficio, estamos en contacto con la realidad que afronta nuestro planeta: la pesca indiscriminada, el uso de pesticidas en el campo, las ganaderías intensivas y extensivas, la contaminación que provocamos en el restaurante... Nuestros actos tienen efectos, tanto en un gastronómico como en la pizzería. Y estamos a tiempo de cambiar”.

Actos que deben modificarse y, en este mundo coronavirus, duplicarse: “Vamos a tener que trabajar más horas, todos. Por eso preguntaba qué estamos dispuestos a dejar. No digo que tengamos que trabajar más en el futuro, pero quizá ahora sí. Vamos a tener que hacer sacrificios, tanto propietarios como trabajadores”, comentó un jefe que ha completado hasta el 100% el salario de sus trabajadores que ahora paga en gran parte el gobierno francés. “Es un gesto que el equipo ha agradecido. Sé que no todos los restaurantes pueden hacerlo, pero es el sacrificio que yo hago, sabiendo que el personal se tendrá que sacrificar también. Ellos mimos son conscientes, ya me lo han dicho. Espero no tener que pedírselo, pero puede existir la posibilidad”, razonó con sinceridad.

El chef regenta negocios en tres continentes, entre ellos Asia, que lo seleccionó para explicar cómo puede evolucionar la demanda. “La vida continua. En China se está trabajando poco a poco, con limitaciones, con guantes y mascarillas, pero vemos que la clientela, con confianza, está empezando a entrar. Cuando abrimos, había muy poca afluencia; cada vez hay más. La gente ha ido ganado confianza. Y ese es nuestro trabajo post Covid-19: dar confianza a los consumidores”.

Y ese trabajo de confianza ya ha empezado en Mirazur, y en todos los negocios del chef. “Estamos trabajando para ver cómo abriremos, cómo transformaremos la dificultad que nos encontremos en algo positivo, en un acto de poesía y belleza”. Colagreco y su equipo ya trabajaban con toma de temperatura y lavado de manos cada media hora con jabón y alcohol, y ahora se plantean instalar paneles “bonitos”, creados por artistas para separar más las mesas, “transformando lo malo en algo bueno”. Otro ejemplo: En vez de dar gel para que el cliente se lave las manos, “conseguir ese mismo objetivo con un ritual agradable en una bandeja con flores”. De la exigencia, virtud.

De la misma manera quiera actuar en el caso de que tengan que abrir con el uso de mascarillas. “En Hong Kong el cliente llega con mascarilla al restaurante, donde se la quita una vez se le ha tomado la temperatura. Los camareros sí deben llevarla. Por ello, aquí estamos viendo cómo personalizar las mascarillas”.
 
Colagreco gestiona también en Menton una pizzería, “por lo que repito que no se trata de soluciones o visiones desde un negocio gastronómico, sino un cambio de visión integral del sector”. En la pizzería, con menos distanciamiento, el chef se plantea abrir más temprano y cerrar más tarde para seguir con el mismo volumen de gente”. En ambos locales quiere incorporar Ipads con videos de los productores explicando el producto y los platos, para que haya menos interacción con el camarero. “Pero la vida continua, y estos cambios solo serán temporales”.

Temporal también será para el chef el auge del delivery. “Es un modelo que puede funcionar, pero un restaurante es un lugar que no solo existe para que nos alimentemos. Ofrece una experiencia, sirve para socializar, se acude por la decoración también, por sus vistas, por su ambiente... Así que el delivery puede ser una opción (Colagreco lo ha implantado en la pizzería y en las hamburgueserías Carne de Argentina) pero no será la solución. Es una supervivencia a corto plazo”.

Colagreco se despidió explicando uno de sus nuevos nichos de mercado: repartir canastas de verduras de la huerta del restaurante a casa de particulares (“salir de la zona de confort, otra exigencia del guion actual”), y ha lanzó un llamamiento “a conectarnos como comunidad. No es fácil salir de una crisis con valores, pues parece que ahora están en un segundo plano, pero los necesitamos en primero sobrevivir”.

Un comentario del público pero con pregunta fue “Nos pides trabajar más, con más costes laborales para menos ingresos. O subimos los precios o cerramos”. Su respuesta: “Preguntad a vuestros abuelos cómo lo hicieron tras la segunda Guerra Mundial. Sí, habrá costes económicos pero la riqueza económica no es la única riqueza que generamos. Se trata de un replanteamiento, de la sociedad y de nosotros mismos”.

Montse Carreño, 04-Mayo-2020