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Nuevo libro de Joan Roca ‘Cocina Madre’

Nuevo libro de Joan Roca ‘Cocina Madre’

El libro está pensado para cocinar sencillas recetas tradicionales para preparar en casa, consta de 80 recetas. La cocina de las madres, de la tradición, puesta al día, ligada a un concepto muy emocional, el de la recuperación y la perpetuación de los platos más auténticos, del recetario popular.  Son recetas sin complicaciones ni tecnicismos, pero tienen el toque de calidad de Joan Roca.

Después de pasarse dos meses recordando, cocinando, probando y jugando,  esto ocurrió el pasado verano, dieron con tres tipos de recetas: Con elaboraciones y sabores de toda la vida y como las prepara su madre, con ingredientes de proximidad y de temporada; otras las adaptadas para acomodarlas a los gustos actuales, han sustituido algún ingrediente o han ajustado el tiempo de cocción, dejando el espíritu del original; y las recetas nuevas que utilizan ingredientes ahora habituales pero inexistentes en la cocina de su madre. Son elaboraciones inspiradas por una de las enseñanzas más importantes que han recibido de su madre: cocina con lo que tengas a tu disposición, aprovecha los productos de los que dispones. Hacen una pequeña introducción a las técnicas fundamentales  explicadas de manera muy clara, sin grandes complicaciones.

Se  incluye una breve recopilación de elaboraciones y técnicas habituales en la cocina tradicional, como puede ser la picada, los sofritos o el escabeche, que sirve de ayuda para elaborar las recetas que proponen como para recuperar antiguos recetarios de las madres y abuelas.

Es un libro hecho en familia y en equipo. Con su madre, Montserrat, al frente, sus dos nietos, Martí y Marc,  y su cómplice en todas las aventuras culinarias: Salvador Brugués. Se conocieron cuando Joan decidió estudiar en el Academia de Hostelería de Girona con 14 años, a pesar de que sus profesores al principio les animaban a estudiar una carrera, y ahora el chef reconoce que en aquel tiempo no tenía mucho futuro la gastronomía. Se conocen, comparten inquietudes, el miedo inicial y empieza una amistad que les ha llevado a trabajar en varios proyectos juntos.

Al considerar que quieren que sea un libro práctico, fácil de manejar por lo han dividido en varias partes esenciales: Entrantes, ensaladas, sopas, pastas y arroces, huevos, pescados, carnes, postres para finalizar con los agradecimientos e índice de recetas. Tienen claro que es un libro de recetas de proximidad.

Las fotografías tienen un peso importante, con ellas quieren dar una sensación de confort y de cómo debe quedar el plato, a la vez, al mirar la imagen entren ganas de cocinarlo.

Los cambios que han introducido son muy sutiles básicamente son cosas de las proporciones,  no sé notan en el sabor sino en la forma de cocinarlos, por ejemplo, explicaron que en la época de sus madres se preparaba una pasta de primer plato y al servirla, el comensal la encontraba cruda y debían repetirla, pues ahora es la famosa cocina al dente, que lo pide cualquier persona. También han introducido las sopas frías que antes no se servían.

Joan Roca confesó que cree que la cocina tradicional nunca desaparecerá ya que la juventud se la ve cada vez más interesada en este tema. Son recetas que se han ido pasando de generación en generación, por lo que tienen una historia detrás. Realmente han querido hacer un homenaje a sus madres, y a un tipo de cocina que es vigente y que tiene mucho futuro. Hay personas que piensan que se está perdiendo o qué tendrá caducidad, ya que en las cocinas de casa no se cocina tanto , Joan Roca dijo “ Yo creo que sí tiene vigente y perdurará sobretodo porque en los restaurantes se seguirá cocinando. Los restaurantes y la juventud cada vez está más interesada en la cocina tradicional y esto es fantástico”.

En definitiva, han realizado un homenaje a sus madres que han sido cocineras, por lo que hay un poco de cada una de ellas, aunque también hay cosas de Can Roca, pero sobre todo su objetivo es hacer que la gente cocine en casa, es un libro muy sencillo.

Su hijo Marc, explicó a su familia que quería dedicarse a la gastronomía, así que el año pasado empezó a estudiar  y en verano al tener vacaciones de estudios pudo ayudar a elaborar este libro ‘Cocina Madre’ (Planeta Gastro, en castellano) y (Columna, en catalán).

Montse Carreño, Marzo-2019