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Worldcanic Lanzarote despide su tercera edición con un homenaje a la cocina Siciliana y a los vinos volcánicos del mundo

Worldcanic Lanzarote despide su tercera edición con un homenaje a la cocina Siciliana y a los vinos volcánicos del mundo

Terminó la tercera edición de Worldcanic con la certeza de que las comunidades volcánicas se reconocen unas en otras y su sentido de pertenencia a una misma comunidad singular y resiliente va en aumento. Esto lo aseguraba Benjamín Lana, director general de Vocento, el día de la clausura del congreso cuando constataba que “los territorios volcánicos cada vez están más unidos y eso, a la vez, les permite estar más abiertos al mundo”, se pudo demostrar en el congreso ya que varios chefs de territorios no volcánicos han sabido aprovechar las bondades de los productos de estas tierras para sus creaciones gastronómicas.  

El último día tomaron la palabra los chefs de los propios territorios volcánicos, además de Sicilia, tierra invitada de esta edición. El primero en mostrar la riqueza de esta isla mediterránea y volcánica fue el chef Accursio Craparo (Accursio*, Modica) quien trasladó a Sicilia con sendas elaboraciones en las que dibujó los volcanes de su tierra. Con la primera de sus elaboraciones el cocinero reprodujo un recuerdo de su infancia: la belleza y los colores de la barrera coralina que circundaba la ya desaparecida isla de Ferdinandea, originada por la erupción de un volcán submarino e inmersa de nuevo en las aguas por la subida del nivel del mar. Con la segunda, homenajeó “a nuestra mamma”, el gran Etna, a través de un producto “muy versátil y propio”, la alcachofa.  

Del Etna ha hablado también Viviana Varese, la chef que regenta en la isla el restaurante WVilladorata Country (Noto) y en el que desarrolla una cocina íntimamente ligada a la tierra, una tierra -la del propio huerto del restaurante- en cuyo suelo fértil crecen “1000 árboles entre limoneros, naranjos y pomelos, entre ellos 40 de yuzu, y vides con las que elaboramos 800 botellas de vino ecológico al año”, relataba. Unos frutales que ofrecen unos cítricos únicos que son característicos de la despensa siciliana y altamente apreciados por su aroma y sabor que deben “las cenizas que esparce el Etna y convierte estos suelos en fértiles así como a la  abundancia de agua subterránea y el clima cálido”, concluyó Viviana.

Se pudo viajar hasta la isla de la Reunión de la mano del vulcanólogo Patrice Huet, cofundador de la asociación Peuples et Volcans du Monde y que ahora ejerce como director científico del museo local Cité du Volcan. Huet destacó la orografía y la calidad del suelo. Dos características que permiten “un territorio cultivable del 20% de la superficie”. Entre sus tesoros más preciados el chef destacó la caña de azúcar, con la que se elabora azúcar moreno y prestigiosos rones; la piña de la variedad Victoria, de sabor dulce y pulpa muy tierna y, sobre todo, la vainilla, ya que La Reunión es la cuna de su producción mundial, y su variedad Bourbon está considerada la joya de las joyas.

Sicilia, como territorio invitado, marcó el paso con los vinos volcánicos captando la atención de los congresistas. El maestro de ceremonias  en este viaje vinícola a Sicilia, y más concretamente alrededor de Etna, fue el sumiller Alessandro Limongeli (VIVA*, Milán), que trabaja con la chef Viviana Varese. El chef habló de diferentes variedades sicilianas como, nerello mascalese, capuccio, mantellato, carricante, cataratto o minnella. Uvas autóctonas que crecen en las laderas del volcán Etna “en general, son intensos, con mucha mineralidad”. Son vinos fuertes, explico Limongelli “porque “son varios los elementos que influyen en estos vinos: el terroir, la diferencia de temperatura entre el día y la noche, el viento y el sol. Además la importancia de viento en las vertientes sudeste y este, más expuestas al mar, y en las que el viento transporta más minerales” así como “el hecho que los viñedos en la parte más baja de la montaña, lado sudoeste, sufren una gran variedad de temperatura entre la noche y el día. Aquí es sol, intenso, el que marca la diferencia “confiriendo a los vinos más intensidad y taninos”. Los vinos nacidos en la parte norte, por su parte, “son vinos tintos con menos taninos, con una buena acidez y bien equilibrados”.

Cogía el testigo de los vinos volcánicos el Master of Wine y enólogo Fernando Mora inició su presentación desmontando tópicos y etiquetas afirmando que “no existen dos vinos iguales y eso aplica también a los denominados vinos volcánicos”. Por lo que, tal como comentaba el Master of Wine, “cuesta encontrar los puntos en común de los vinos volcánicos”, aunque Mora se esforzó y identificó algunas de estas similitudes, como son “la baja capacidad de retención de agua de los suelos, que son relativamente infértiles y con baja materia orgánica”. Pero más allá de estas características “son muchos los factores que van a determinar cómo es un vino, no solo el suelo -que a pesar de ser volcánico puede ser muy diferente según dónde esté- si no también factores agrícolas, culturales, humanos…”, apuntó el enólogo. 

Mora insistía en que “no podemos crear etiquetas”. Entre otras cosas porque, para empezar, “existen muchos más vinos volcánicos de los que la gente cree, pues tendemos a identificar como vinos volcánicos aquellos procedentes que han sido activos hasta hace relativamente poco, lo que volcánicamente hablando, eso es, en los últimos 300 años”, advertía Mora. En el fondo, afirmó el enólogo, “el mundo es en sí mismo un gran territorio volcánico”.

Montse Carreño, Enero-2024