Libro de Jordi Roca ‘Casa Cacao’

Se presentó en la sala de la Casa del Libro el nuevo libro de Jordi Roca e Ignacio Medina ‘Casa Cacao’ (Planeta Gastro), siendo uno de los chefs de cocina dulce más reputados del mundo, quiso realizar un showcooking para que los presentes probaran diferentes variedades de chocolate.

Jordi Roca en sus inicios trabajó con chocolates de distintos orígenes y preparados de formas muy diferentes en sus elaboraciones, hasta que decidió dar un paso más y empezar un nuevo proceso creativo a partir del redescubrimiento del cacao. Se unió al periodista gastronómico Ignacio Medina, para realizar un viaje a las fuentes del cacao, en la selva amazónica, donde han podido ver pequeñas chacras de producción tradicional, descubrir proyectos innovadores de pequeños productores, además de conocer una realidad que va más allá de la simple producción de un producto.

Tras conocer la naturaleza de los cacaos criollos y las características de su cultivo, Jordi Roca volvió a su taller para dar un nuevo giro a su trabajo creativo, lanzándose con nuevas elaboraciones a partir de los nuevos cacaos que fue recogiendo a lo largo y ancho de su viaje por los distintos países de América Latina.

En este libro parten del chocolate para llegar a tratar del cacao, trazando un recorrido de ida y vuelta que nace en el chocolate, lleva directamente al cacao y devuelve de nuevo el trayecto hacia el punto de partida, contemplado esta vez desde la perspectiva de las dinámicas y los gustos que enmarcan su nueva relación con el mercado. El libro termina con las nuevas recetas que Jordi Roca mostrará tanto en El Celler de Can Roca como en los helados de Rocambolesc o en su nueva chocolatería.

“El cacao de autor del futuro llevara prendido al envoltorio el nombre del productor con más relieve que el del propio elaborador”, explicó Medina.  Sobre el motivo del viaje dejó claro “El viaje responde a la necesidad de conocimiento y a la obligación de romper la paradoja que viven tantos y tantos profesionales dedicados a trabajar con un producto que muy pocos conocen directamente. Jordi Roca nunca había pisado un cacaotal, jamás había visto funcionar un beneficio de acopio, fermentado y secado, ni había hundido las manos hasta el fondo del cajón de fermentado para retirar el brazo impregnado hasta más arriba del codo por el aroma ácido y agreste del grano en pleno proceso de transformación. No se había asomado al interior de una mazorca separada del árbol unos segundos antes de ser abierta, como tampoco se había acercado al extremo dulzor y la alegre acidez del mucilago antes de que empezara a oxidarse, pasados los primeros segundos al descubierto.  Tampoco había visto la cara del productor que cosechaba los granos que le llegaban al taller de Girona, ni sabía la minúscula magnitud de la fracción que, finalmente, recibe de todo lo que el paga al intermediario que facilita el producto. Este viaje muestra el encuentro del chocolatero con la vida real del cacao”.

“Hemos visto un mundo diferente, lleno de esperanzas. El cacao va despertando las conciencias en todos los rincones de la región amazónica, donde hoy se ensaya el discurso de los pioneros, que son los nuevos emprendedores. Han entendido la magnitud del tesoro que manejan con sus manos, dejaron de conformarse con lo poco que les daban acopiadores e intermediarios, recuperaron la dignidad y decidieron convertir el cacao y el trabajo en el motor que abriera la puerta del cambio. Lo hemos visto en las comunidades arhuacas de la Sierra Nevada de Santa Marta, en las reuniones comunales de los awajun, que defienden la integridad de la selva en el Alto Marañón, y lejos de allí, en la decidida voluntad de muchos hijos y nietos de colonos que comparten esperanzas y miserias con los anteriores”.

Casa Cacao es un viaje de ida y vuelta en el tiempo. Arranca en el taller que alumbra el trabajo y las ideas de Damian Allsop y Jordi Roca, uno de los artesanos del chocolate más avanzados del momento y un “postrero” de referencia, y se alarga hacia los retos planteados por la siguiente aventura de la factoría Roca. Se llama Casa Cacao y en muy poco tiempo será una fábrica de chocolate que proporcionara soporte a un pequeño hotel- boutique a punto de abrir en la parte antigua de Girona.

Con todo lo que han podido descubrir pretenden dar vida a una nueva forma de entender el chocolate.

Montse Carreño, Diciembre-2018